Korvkioskernas överlevare ser ingen ände

Det säljs tiotals miljoner korvar varje år. Men konkurrensen om korvätarna är hård och de traditionella korvkioskerna har försvunnit i rask takt. Trots det finns det fortfarande de som tror att korvmarknaden inte har någon ände.
Bröderna Ako och Aviar Johil har byggt en helt ny korvkiosk, Snabbt & Gott-grillen, på hörnet av Carl-Gustafs väg och Pildammsvägen i Malmö. Bröderna driver sedan tidigare en korvkiosk vid Kronprinsen.

Redan första dagen som grillen är öppen är det kö och i det stekosandet köket är tempot högt Korvkioskerna blir allt färre. Men bröderna Ako och Aviar Johil har byggt en helt ny korvkiosk på hörnet av Carl-Gustafs väg och Pildammsvägen i Malmö. Foto: Jenny Leyman

Klockan är elva på förmiddagen. Anders Giertz sätter upp korvflaggan på Clemensgrillens fasad och ställer fram den lilla gröna bänken intill lucköppningen. Inte för att han tror att så många kunder kommer att sätta sig på bänken och äta, det är fortfarande kallt i luften och korvförsäljningen går trögt i Lund under vintermånaderna, men det ser trevligt och inbjudande ut.

– Konkurrensen om kunderna är hård, det finns flera ställen att äta på i närheten. Jag ser hur kunderna står och väljer mellan att sitta inomhus hos konkurrenten tvärs över gatan och mig, och många väljer att sitta inomhus. Men när värmen kommer så kommer också kunderna, säger Anders Giertz trosvisst.

Han har lång bakgrund i korvbranschen, startade en korvkiosk i Hörby 1989 som han jobbade i och utvecklade under arton år. Sedan blev det ett par år i bygghandel, innan han tog över Clemensgrillen i Lund vid årsskiftet.

– Jag gillar det här med att vara min egen, förklarar han med ett leende.

Sedan övertagandet har han bytt korvleverantör, och han tror att hans nya sortiment ska locka fler kunder.

– Jag kör helsvenskt och det ska säga knäck när man biter i korven. Bensinmackarnas skinnlösa korvar ger jag inte mycket för. Och så har jag en egen kryddning av moset, har man gott mos är hälften i hamn.

Moset är viktigt för Anders Giertz på Clemensgrillen i Lund. Foto: Jenny Leyman

Moset är viktigt för Anders Giertz på Clemensgrillen i Lund. Foto: Jenny Leyman

Om även ekonomin kommer att vara i hamn efter övertagandet av kiosken vet han ännu inte. Kiosken har han köpt och marken hyr han av estniska huset som har sin samlingslokal bakom kiosken. Anders Giertz ser första året som en provperiod. Han planerar att ha öppet dagtid på vardagar och på lördagsförmiddagen. Och att hålla fast vid det traditionella korvkioskutbudet.

– Det finns ju kebab och falafel tvärs över gatan och så har jag inte riktigt utrymme för mycket mer, säger han och sveper med handen över de knappa kvadratmetrarna av golv- och arbetsyta han förfogar över i den trånga och väl använda kiosken.

Lite moderniseringar, med kyl och kassaapparat kan dock vara på gång. För Anders Giertz tror på en framtid för korven.

– Ja, ja en korv går alltid ned, även om man vaknar mitt i natten, säger han och skrattar.

Gott om plats är det ont om på jobbet för Anders Giertz. Foto: Jenny Leyman

Gott om plats är det ont om på jobbet för Anders Giertz. Foto: Jenny Leyman

Kontrasten är stor till bröderna Ako och Aviar Johils nybygge på hörnet av Carl-Gustafs väg och Pildamms­vägen i Malmö, som öppnade på måndagen. Allt i köket är nytt och skinande blankt och anpassat efter verksamheten.

– Allt är automatiserat så mycket som det bara går. Vi ställer in fritösen efter mängden pommes som ska friteras och vi får ut exakt den mängden pommes från behållaren. Temperaturen på stekbordet ställs in efter hamburgarens storlek och vi har en hamburgerfrys som kan öppnas 350 gånger per dag utan att behöva avfrostas efteråt, säger Aviar Johil när han visar runt ett par dagar före öppningen.

Bröderna Johil köpte det nedgångna gatuköket på tomten i december 2013, rev det och trodde på ett snabbt nybygge. Men grannarna och kommunen gillade inte utformningen och det ritades en ny, mattsvart byggnad vars utformning kan föra tankarna till en arkitektritad villa.

– Det är inte bara en låda med tak på, utan byggnaden ser annorlunda ut. Allt har kostat 7 till 7,5 miljoner kronor. Det är mycket pengar och det hade aldrig gått utan att både banken och leverantörerna ställt upp. Nu gäller det att verkligen sälja korv, men jag är inte orolig. Läget, nära sjuk­huset, parken och ett av Malmös mest trafikerade cykelstråk ger ett bra kundunderlag, säger Ako Johil.

Nybyggt och nyöppnat. Aviar Johil plockar ihop en sallad till en kund. Foto: Jenny Leyman

Nybyggt och nyöppnat. Aviar Johil plockar ihop en sallad till en kund. Foto: Jenny Leyman

Deras föräldrar köpte Mariedalsgrillen vid Kronprinsen på 1990-talet. För sju åtta år sedan tog bröderna över verksamheten som ger sysselsättning åt elva personer.

– Vi tror på snabbmaten, den bara ökar år för år. Att handla och laga mat själv tar mycket tid. Vi har ju också erfarenheterna från den andra grillen att luta oss mot. Service och kvalitet är ledorden. De flesta kunderna är mellan 15 och 35 år. Men det är viktigt att alla åldrar känner sig välkomna, och jag vet att den äldre generationen känner sig mer hemma i gatuköket än på de stora hamburgerkedjorna.

Bröderna förväntar sig att sälja mest av hamburgare. Korven kommer på andra plats men klart före resten av utbudet av sallad, kebab och falafel.

– Det är inte många i Malmö som satsar på korv och mos, det är nog vanligare på landsbygden, men vi kan utbudet. Vi vet vad skillnaden är mellan en hel och halv special, säger Ako Johil.

– Vi vet också vad en falsk special är, inflikar Johanna Malmborg som också jobbar i det nya gatuköket.

Tror ni kunderna någonsin tröttnar på gatuköksmaten?

– Nej, barn älskar korv, köttbullar, mos och pommes. För många kunder är det dessutom viktigt att det smakar exakt likadant från gång till gång. Och tröttnar någon går det ju att variera med till exempel påläggen på hamburgarna, säger Ako Johil.

Tempot är högt den första dagen grillen är öppen. Ako Johil känner många av sina kunder. Foto: Jenny Leyman

Tempot är högt den första dagen grillen är öppen. Ako Johil känner många av sina kunder. Foto: Jenny Leyman

Men hur ser framtiden för korvkioskbranschen egentligen ut i stort? Enligt Joakim Carlsson, vd på Nordic Fast Food AB som driver Sibyllagatuköken, har utvecklingen de senaste åren gått nedåt för gatuköken.

– År 2002 hade kategorin gatukök över tjugo procent av snabbmatsmarknaden, men idag har den andelen sjunkit till under nio procent, säger han.

– Sibylla har idag färre än tio så kallade luckkiosker som anses som gatukök, resten av Sibyllaköken är idag snarare snabbmatsrestauranger med sittplatser än gatukök. De som tagit marknadsandelarna är framförallt hamburgerkedjorna men även servicehandeln med bensinstationerna har haft stor påverkan. De senaste åren är det även cafékedjor och nya koncept som Subway som tagit marknadsandelar.

Joakim Carlsson ser städernas strukturomvandling med nya handelsområden som en stor anledning till att gatukök försvinner och nya snabbmatsrestauranger dyker upp.

– Det är mycket dyrt idag att bygga restauranger och enskilda gatuköksägare har väldigt svårt att få ihop finansiering att bygga själv. Följden av det har blivit att det byggs väldigt få, om ens några, nya gatukök. Det som byggs är snabbmatsrestauranger med många sittplatser och med drive in.

Korvkiosknostalgi är inget att bygga en verksamhet kring, enligt Joakim Carlsson.

– Det ”gamla” gatuköket har ofta en mycket positiv nostalgisk klang hos många, men i slutändan är det inte dit gästerna går. Man vill ha en lättillgänglig fräsch restaurang där man också vet varifrån varorna kommer och att det är en trevlig service. Några få enskilda gatukök som inte är med i någon kedja kommer alltid att kunna klara sig på en marknad om den drivs av en mycket duktig entreprenör, men enskilda gatukök generellt tappar konstant till förmån för kedjor.

För att möta konkurrensen från hamburgerkedjorna bygger Sibylla idag sina nya drive in-restauranger tillsammans med franchisetagare och fastighetsägare.

– Vi ser att det är en bra och framgångsrik lösning. Vi är starka på mindre orter och har haft öppningar det senaste året i bland annat Borlänge, Strängnäs, Åmål, Grums och Älmhult.

Joakim Carlsson, vd Nordic Fast Food.

Joakim Carlsson, vd Nordic Fast Food.

Jan Börjesson på Delfi Marknadspartner, som gör en årlig Fastfood-guide, är sannolikt en av branschens främsta kännare. Han uppger att det finns runt 1 300 gatukök i Sverige, varav cirka 560 är kedjerelaterade.

– För tjugo år sedan var bilden en helt annan. Några kedjor fanns inte och gatuköken drevs uteslutande av korvleverantörer. Dessutom fanns ingen riktig konkurrens. Bensinstationerna började sälja korv med bröd i mitten av nittiotalet. Hamburgerkedjorna var jämfört med idag relativt få till antalet.

Jan Börjesson är tveksam till Joakim Carlssons bild av gatukökens framtida profil.

– Jag vet inte om gatuköken bör bli mer lika hamburgerkedjorna, mer än när det gäller försäljningsmetoder och storlek. I takt med att konkurrensen ökar måste gatuköken istället bli mer speciella. Ha ett sortiment som tilltalar stora konsumentgrupper och uppvisa hög produktkvalitet.

Jan Börjesson tror att minskningen av antalet kök kommer att fortsätta men han säger sig ändå tro på korvkioskens framtid.

– Gatuköken kommer säkert att leva kvar, speciellt på landsbygden, men kökens storlek måste anpassas till kundunderlaget. Det kommer att handla om större enheter, som drivs mer professionellt. Vegetariska alternativa blir också allt viktigare. Branschen har under många år kännetecknats av strukturproblem med bland annat ständiga ägarbyten.

– Jag tror att de mer lyxiga korvställena kommer att fortsätta växa. Smakrika korvar av hög kvalitet är populärt. Dessa korvställen förkommer dock i liten skala och dessutom enbart i större städer. De kommer knappast att påverka gatuköksutvecklingen.

Varmkorv serverad genom lucka - en hotad företeelse? Foto: Jenny Leyman

Varmkorv serverad genom lucka – en hotad företeelse? Foto: Jenny Leyman

Bensinstationerna som säljer billig korv som lockvara utmålas av flera som en svår konkurrent. Och korven är viktig för mackarna. Enbart på Shells mackar säljs cirka 5 miljoner korvar per år.

– Korven är viktig i olika aspekter: den påminner kunden om att ”här finns mat för folk i farten” och är en smidig produkt att äta med en hand, på språng. Det är mer än bara en lockvara, helt klart.  Jag är säker på att det är det totala utbudet av korvar i kombination med vår goda service som ger oss fler kunder, säger Amanda Mompalao de Piro som är marknadschef för 7-Eleven som sköter korvförsäljningen på Shells mackar.

Statoil säljer ”långt över 10 miljoner korvar per år”, enligt företagets kommunikationsansvarige Lisa Vejlo Degerman.

– Korven är väldigt viktig för oss för att kunna tillgodose våra kunders behov av snabba och smidiga måltider och av all mat vi serverar står korven för den största andelen. Vår förhoppning är att det är vårt totala kunderbjudande som lockar fler kunder, där korven är en viktig del, så vi för­nyar våra korvmenyer flera gånger om året tillsammans med Svenska Kocklandslaget.

Tove Grönkvist, pressansvarig på Preem, säger att korven är ”viktig ur ett marknadsföringsperspektiv” och ”en bra inkomstkälla”.

– Korven har vuxit till att bli en av våra mest populära produkter och den ökar i popularitet. Den står för ungefär 20 procent av vårt totala materbjudande, säger Tove Grönkvist.

Men dagens bränslesnåla bilar ställer till det för mackägarna och korvarna har också blivit mera klimat­smarta.

– Det är hård konkurrens i vår bransch. En av anledningarna är att dagens bilar inte behöver tankas lika ofta. Vi har nyligen lanserat en ny kabanoss, där vi har sänkt kötthalten i korven till 50 procent genom att ta bort allt nötkött och ersatt det delvis med fläskkött, chiafrön och morötter. Den har hälften så stor klimatpåverkan jämfört med vår vanliga varmkorv.

Björn Adler-Maihofer säljer inga större mängder korv på sin OKQ8-mack inne i Landskrona. Foto: Jenny Leyman

Björn Adler-Maihofer säljer inga större mängder korv på sin OKQ8-mack inne i Landskrona. Foto: Jenny Leyman

Lisa Öhrqvist, kommunikatör på OKQ8, säger att korv med bröd är den ”överlägset mest populära maten”.

– Hela 34 procent av svenskarna väljer korv med bröd när de vill ha något i magen på stationen, säger hon.

Kedjan lanserade nyligen Alla korvars dag för att ge skjuts åt det nya korvsortimentet, som bland annat innehåller en Västerbottenostkorv.

OKQ8 säljer cirka 5,5 miljoner korvar om året men det är inte alla av deras mackar som säljer korv i parti och minut. Björn Adler-Maihofer driver macken vid hörnet av Förenings­gatan/Ringvägen vid södra infarten till Landskorna.

– Läget avgör hur mycket korv du säljer. Så här inne i stan kanske jag säljer tiotalet korvar under en dag, men har du en mack vid motorvägen kan det handla om femhundra om dagen. Så för mig är det är inte så viktigt med korven, säger han.

Jessika "Tolle" Kristensen, längst till höger i bild, driver Nya Pålles i Klippan med Inger Skog och Emelie Karlsson som anställda. Foto: Jenny Leyman

Jessika ”Tolle” Kristensen, längst till höger i bild, driver Nya Pålles i Klippan med Inger Skog och Emelie Karlsson som anställda. Foto: Jenny Leyman

Gatuköket Nya Pålles i Klippan har anor. Dess föregångare, Pålles, har förevigats i Lundabandet Torssons version av Leiber/Stollers femtiotalslåt Kansas City, som i Torssons version fått namnet ”Klippans Centrum”:

”De har sju stycken gatukök

med korv och pannbiff och pommes frites,

men Pålles gatukök är bäst,

för där jobbar morsan till Sven Tall”.

Det ursprungliga Pålles som Bo Åkerström sjunger om, finns inte längre kvar. Gatuköket har både flyttats och byggts om. Det babyblåa gatuköket Nya Pålles med de vita knutarna, ligger i ett industriområde vid en genomfartsled i Klippan.

Jessika ”Tolle” Kristensen driver det sedan ett par år. Även hon har anor.

– Jag är en riktig korvakärring. Jag började arbete i min fars korvkiosk på torget som 13-åring. Det var dit raggarna och Epa-traktorerna åkte på natten efter danserna på Vägasked och Ekebo.

Vad utmärker en ”korvakärring”?

– Att man är go och gla’, gillar att vara social och träffa nytt folk. Jag kan inte sitta stilla utan måste ha något att göra. Jag har nog lite AD…, vad heter det, ADHD?

Idag är Jessika Kristensson 48 år. Förutom Nya Pålles med de tre anställda driver hon även Havsbads­kjollan i Ängelholm och har inga planer på att sluta sälja korv.

– Nej, jag letar faktiskt efter ett ställe i Ängelholm också, det finns ingen riktig korvkiosk där. Men det kostar fyra miljoner att bygga ett nytt ställe och att räkna hem de pengarna är svårt med en korvkiosk. Att köpa en annan kiosk och göra om den är inte aktuellt eftersom alla jag varit i kontakt som vill sälja vill ha svarta pengar.

Jessika "Tolle" Kristensen beskriver sig själv som "en riktig korvakärring". Foto: Jenny Leyman

Jessika ”Tolle” Kristensen beskriver sig själv som ”en riktig korvakärring”. Foto: Jenny Leyman

De sju gatukök i Klippan som Torsson sjöng om 1979 har idag blivit tre. Och att bara sälja korv med mos funkar inte i kundkretsen av storätande män, därför har Jessika Kristensson även dagens rätt av stadig husmanskost.

Tror du ändå på korvkioskens framtid?

– Absolut, go’ mad’ i godan ro’ kommer alltid att behövas. Men det är viktigt att ha den rätta jargongen mot kunderna och att ha anställda som är lokalt förankrade. Över 80 procent av kunderna är stammisar och många kommer hit för att de kan prata lite också.

 

Foto: Jenny Leyman

Foto: Jenny Leyman

Varmkorv – en kort historia

  • 1500-talet: Förr gjordes korv in hemmen men på 1500-talet etablerar sig korvmakare i städerna. Korven var populär på landet eftersom nästan allt ätbart kunde stoppas i den och i städerna var det billig mat. Men etablissemanget rynkade på näsan.
  • 1871: Första varmkorvståndet öppnas i New York.
  • 1897: På Stockholmsutställningen sålde så kallade korvmadammer korv med mos.
  • 1900: Charkfirmor börjar hyra in korvgubbar att sälja korv ur torgkorgar som värms upp av spritkök och står på marken.
  • 1902: Varmkorven kommer till Malmö.
  • 1908: Nya regler anger att torgkorgar inte får stå direkt på gatan. För att komma förbi förbudet sätter några försäljare hjul eller ben på korgen medan andra hänger den över axeln. Den klassiska korvförsäljareprofilen är född.
  • 1928: Studenttidningen Lundagård använder och myntar ordet korvgubbe.
  • 1932: Sibyllakorven lanseras.
  • 1942: Sveriges korvhandlares riksförbund bildas. Dess ordförande Allan Andersson var länge Malmös stora korvprofil. Han startade sin bana på 1920-talet som korvförsäljare i en portgång på Södra Förstadsgatan och öppnade senare Allans korv – allas korv vid Amiralsbron.
  • 1948: Myndigheterna reglerar vad som får säljas och inte säljas. Det är svårt att få tillstånd att sälja nymodigheter som ketchup och gurka.
  • 1950: Korvbarerna, eller korvkioskerna, börjar etableras. De betraktas inledningsvis med skepsis av många som helst köper av korvgubbar.
  • 1962: Strängare hygienkrav på korvkioskerna införs, till exempel krav på vatten och avlopp.
  • 1972: Fram tills nu hade öppettiderna varit reglerade, nu blir de fria. Detta ökade konkurrensen från kvällsöppna kiosker och livsmedelsaffärer. Korvgubben med lådan på magen förbjuds, men möjlighet till dispens införs efter ett par år. Stippes öppnas på Södra Förstadsgatan i Malmö. Hamburgaren börjar saluföras på allvar.
  • 1993: Pölsemannen får tillstånd att sälja röda korvar.

Källor: ”Korv, mos och människor” av Leif Eriksson, HD:s och Sydsvenskans arkiv och Sibyllas webbplats.

 

Varmkorven får trängas med annat i det moderna snabbmatsutbudet. Foto: Jenny Leyman

Varmkorven får trängas med annat i det moderna snabbmatsutbudet. Foto: Jenny Leyman

Liten korvparlör

  • ”Hel special”: Två korvar i bröd, med mos på.
  • ”Halv special”: En korv i bröd, med mos på.
  • ”Falsk special”: Bröd fyllt med mos, utan korv.

 

Text: Jan Samuelsson