Jönköpingsbon Tommy Myllymäki representerar Sverige i den prestigefyllda Bocuse d’Or 2015, världens mest ansedda tävling för kockar. Denna vecka kulminerar flera månaders intensiv träning och förberedelser i Lyon, Frankrike. Myllymäkis framgångsrecept vilar tungt på en filosofi om högsta kvalitet och lokala råvaror, med särskilt fokus på skånska delikatesser.
Sedan i höstas har Myllymäki och hans team arbetat outtröttligt för att finslipa sina tekniker och skapa unika rätter. Ett stort antal timmar har ägnats åt att utforska och förädla de bästa ingredienserna som Sverige har att erbjuda. Vid ankomsten till Lyon tog han en avstickare förbi Mathias Perssons svampodling i Torna Hällestad, där han inköpte den eftertraktade Hällestadssvampen.
”Mathias är verkligen en modern producent som alltid hittar lösningar när vi har speciella önskemål,” förklarar Myllymäki. ”Det är så viktigt i en tävling som denna, där det visuella uttrycket spelar en avgörande roll.”
Kvalitet är nyckeln för Myllymäki, och han betonar vikten av att använda råvaror i säsong. Han ser det som en självklarhet att bygga sina rätter på de bästa ingredienserna.
Ett annat exempel på den skånska kvaliteten som han har anammat är pärlhönan, ursprungligen från Johan Widings gård utanför Hörby. Denna råvara har legat till grund för många timmar av övning inför tävlingen. Dock, då pärlhönan är en av huvudråvarorna i årets tävling, kommer han inte att kunna använda den specifika skånska varianten.
”Nej, det kommer inte att vara möjligt då huvudråvarorna är tilldelade,” konstaterar Myllymäki. Trots detta har han fokuserat på att hitta likvärdiga alternativ och anpassa sina tekniker för att säkerställa högsta möjliga kvalitet.
Hur identifierar han de bästa råvarorna? Myllymäki lyfter fram vikten av etablerade kontakter och leverantörer. ”I vanliga fall har man ju sina pålitliga partners inom branschen,” säger han. ”Men jag har fokuserat på de råvaror som finns tillgängliga här och anpassat mig så gott det går.”
Inför en så prestigefylld tävling som Bocuse d’Or är frågan om huruvida maten smakar bäst under press. Myllymäki är ödmjuk inför uppgiften. ”Det är en svår fråga att svara på,” erkänner han. ”Man strävar alltid efter att vara i toppform vid tävlingar, men det kräver att allt fungerar perfekt och att man behåller fokus och lugn under hela processen.”
Tommy Myllymäki är bara 36 år gammal, men har redan hunnit samla på sig en imponerande meritlista. Han utsågs till Årets kock 2007 och tog silver i Bocuse d’Or 2011. Nu sätter han ribban ännu högre och siktar mot guld.
Oavsett resultatet är onsdagens tävling ett avslut på en intensiv period. Myllymäki understryker vikten av att tävlandet ska vara roligt och motiverande. ”Det är viktigt att tycka om det man gör,” säger han. ”Annars är det ingen idé att delta.”
Vad väntar efter tävlingen? För Myllymäki är svaret enkelt – matlagning. ”Jag är kock, så jag tänker fortsätta laga mat,” säger han med eftertryck. Han driver flera restauranger och har ett antal pågående uppdrag. Direkt efter tävlingen väntar återupptagandet av det dagliga arbetet.
Myllymäkis satsning på lokala skånska råvaror och hans engagemang för högsta kvalitet utgör en stark grund för hans ambition att representera Sverige på bästa möjliga sätt i Bocuse d’Or 2015.
