Skånes kulinariska framtid: Ett recept på samarbete och internationell uppmärksamhet

Malmö, fredag kväll. 36 gäster samlas i värmen på The More Bistro, en fristad från februarikylan. Kvällen är tillägnad gastronomi, ett resultat av gemensamma krafter inom Malmös kocknätverk, Malmö Cooking. Köket fylls av aktivitet: kockar förbereder en niorättersmeny, champagne svalkas och bestick putsas. Denna unika kväll är ett tydligt exempel på hur samarbete kan lyfta en region och sätta den på kartan som ett gastronomiskt paradis.

Malmö Cooking är bara ett av många exempel på hur skånska aktörer inom livsmedelsbranschen går samman för att nå ut bredare. Nätverket grundades för några år sedan med en tydlig ambition: att etablera Malmö och Skåne som ett av Europas mest spännande matdestinationer. Grundtanken är enkel: genom att stödja och lyfta varandra kan man uppnå resultat som ingen aktör skulle kunna åstadkomma ensam.

“Vi stöttar varandra istället för att se konkurrens,” förklarar Titti Qvarnström, kökschef på Bloom in the park. “Ingen av oss vill äta hos oss sju dagar i veckan, och då är det naturligt att rekommendera andra restauranger som håller samma höga kvalitet. Vi är alla delar av samma ekosystem.”

Ragnhild Bolin, kock på The More Bistro, är enig. “Det är ingen slump att Skåne har blivit så väl rankat av New York Times. Vi har ett fantastiskt smörgåsbord här, och jag tror att samarbetet är en av anledningarna till att Malmö börjar få ett sådant rykte som matstad. Jag kommer från Stockholm, där man inte alls jobbar såhär. Det är en helt annan kultur.”

Skåne på världskartan – New York Times hyllning

Den internationella uppmärksamheten kom i fjol när The New York Times listade 52 platser att besöka under 2016, och placerade Skåne på nionde plats. Artikeln hyllade regionens gårdsbutiker, ekologiska matproduktion och närheten till naturen. Framför allt framhöll tidningen några av Skånes mest besökta restauranger: Bastard i Malmö och Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås, som nyligen tilldelades sin första stjärna i Guide Michelin.

Lotta Törner, vd på klusterorganisationen Livsmedelsakademin med bas i Minc i Malmö, ser New York Times-rankingen som en bekräftelse på det arbete som har lagts ner under flera år. “Det är ingen slump att Skåne hamnade på den listan,” säger hon. “Vi har en fantastisk matkultur här, och vi har många talangfulla kockar som har dragit till sig internationell uppmärksamhet. Men det är inte bara de stora restaurangerna som bidrar till vår framgång. Det handlar också om det stora engagemanget från alla aktörer i regionen – från producenterna till gårdsbutikerna och kockarna.”

Samarbete som nyckel – från producent till konsument

Titti Qvarnström understryker vikten av närheten till producenterna. ”Vi hade inte kunnat servera den mat vi gör om vi inte hade haft den här närheten till producenterna. Vi besöker ofta våra leverantörer i Skåne, och ibland tar vi med oss kockarna för att de också ska få se hur maten produceras.”

Denna filosofi genomsyrar hela Skånes livsmedelsindustri. Genom att skapa starka band mellan producenter, restauranger och konsumenter har regionen lyckats bygga en unik matkultur som attraherar både nationella och internationella besökare.

Internationell expansion – en ny kundgrupp väntar

Heléne Östberg, marknadschef på Tourism in Skåne, ser en enorm potential i att expandera till internationella marknader. “Det vore kul med fler internationella besökare, men just nu fokuserar vi på hemmapubliken. Malmöborna är svårflörtade, så lyckas man här har man kommit långt.” Hon förklarar att regionen har mer än tredubblat sin budget för internationell marknadsföring de senaste tre åren, och att målet är att öka antalet internationella gäster med 800 000 per år mellan 2012 och 2020.

“Det finns en ny kundgrupp utanför Sveriges gränser,” säger hon. “Vi behöver få med företagen i att se att vi kommer få hit till exempel kineser och indier. Det kräver anpassning.”

Utmaningar och möjligheter – digitaliseringens roll och behov av tydliga definitioner

Men det finns utmaningar. Jannie Vestergaard, verksamhetsledare för Smaka på Skåne, lyfter fram behovet av att tydligare definiera och synliggöra den kulinariska turismen. ”Frånvaron av en tydlig bransch gör det svårt att få en översikt över den kulinariska turismens omfång och betydelse. Dessutom kan det leda till att inte ens företagen själva ser sig som kulinariska besöksmål och därmed inte kan dra nytta av potentialen i marknadsföring och samverkan med varandra.”

En annan viktig fråga är digitaliseringen. Lotta Törner menar att skånska företag behöver bli bättre på att använda digitala plattformar för att nå ut till en bredare publik. ”Digitaliseringen har slagit igenom i jättemånga branscher, men när det gäller mat ligger företagen efter. De behöver se till att finnas på globala plattformar som Tripadvisor och Facebook – jobba aktivt med att marknadsföra sig på rätt kanaler.”

Matskåne – en handlingsplan för framtiden och ett EU-samarbete

För att möta dessa utmaningar har Region Skåne tillsammans med andra aktörer tagit fram en handlingsplan för måltidsturism, ”Matskåne”. Planen syftar till att marknadsföra Skåne som ”Sveriges skafferi” och lyfta fram de människor som ligger bakom maten: odlarna, producenterna och kockarna.

En av de största nyheterna är arbetet med att ansöka om att bli värdland för EU:s största livsmedelssatsning någonsin, en Knowledge and Innovation Community (KIC) med fokus på livsmedelsindustrin. Satsningen, kallad Food4Future, kan innebära en injektion av upp till 1,5 miljarder euro årligen och ge Skåne en central roll i europeisk produktinnovation.

”Det är en inpumpning av energi och pengar som kan låta mataktörerna vässa sina europeiska samarbeten och utveckla nya produkter,” säger Bengt Streijffert, som sitter i styrelsen för Foodbest.

Gemenskap och engagemang – grunden för en blomstrande matdestination

Men framgångsreceptet handlar inte bara om pengar och strategier. Det handlar också om gemenskap, engagemang och en stark känsla av stolthet över den skånska matkulturen.

Anders Cederberg, gästgivare på Brösarps gästis, och Charlotta Ranert, matfestivalchef, är två personer som brinner för att lyfta fram Skånes matkultur. De har tagit initiativ till Skånes Matfestival, som arrangeras av Livsmedelsakademin.

“Vi måste fortsätta att utveckla Matskåne,” säger Anders Cederberg. “Stagnation skulle innebära en enorm tillbakagång.”

Charlotta Ranert fyller i: “Här står stor och liten sida vid sida, stenugnsbageriet från Ystad bredvid Pågen. De små aktörerna säljer sina produkter, de stora kommer hit för att exponera sitt varumärke. Det är ju tillsammans vi är Matskåne.”

Genom att kombinera traditionella värden med innovativa idéer och ett starkt engagemang för samarbete har Skåne skapat en matdestination som attraherar både nationella och internationella besökare. Och med tanke på den framtid som väntar, är det tydligt att Skånes kulinariska resa bara har börjat.

Fakta om Skånes livsmedelsindustri:

• Omsättning: Drygt 38 miljarder kronor (enligt de senaste sammanställda siffrorna från 2010)
• Livsmedelsindustrin utgör 24 procent av den svenska livsmedelsindustrin.
• Nästan två tredjedelar av industrin för frukt, bär och grönsaker är förlagd till Skåne.
• I Skåne finns drygt 600 företag i livsmedelsindustrin.
• Här finns också 9 000 lantbruk, två tredjedelar av Sveriges drygt 40 kommersiella vingårdar, 85 procent av landets fruktodlingar och fler än 20 mikrobryggerier.
• Livsmedelsförsäljningen i Skåne inom handeln är cirka 27 miljarder kronor.
• Nästan en femtedel av grossistverksamheten i livsmedel är förlagd till Skåne.
• Här finns runt 850 små livsmedelsföretag och 190 gårdsbutiker.
• Och det finns drygt 4 000 hotell och restauranger i Skåne som sysselsätter runt 17 000 personer.